Blåbær, bær og tang: Hvordan vikingene overvant skjørbuk

Da de store europeiske oppdagelsesreisende på 1500-, 1600- og 1700-tallet la ut på verdenshavene, fantes det én fiende som var mer fryktet enn orkaner, skipbrudd og fiendtlige krigsskip til sammen: skjørbuk.

Mellom år 1500 og 1800 anslår historikere at over to millioner europeiske sjømenn døde en pinefull død av denne mystiske mangelsykdommen. Hele skipsmannskap ble utslettet, og seilskuter drev omkring som herreløse spøkelsesskip på havet.

Likevel hadde norrøne sjøfarere nesten et årtusen tidligere krysset det stormfulle og nådeløse Nord-Atlanteren. I sine åpne langskip og knarrer seilte vikingene til Shetland, Færøyene, Island, Grønland og helt til Vinland (Newfoundland i dagens Canada). Hvordan maktet vikingene å gjennomføre disse krevende seilasene og overleve de mørke, arktiske vintrene uten å bukke under for skjørbuken?

Svaret lå i en urgammel, dypt integrert naturkunnskap: skogens blåbær, myrenes multer, kystens tang og tare, og en genial konserveringsmetode basert på myse.

Hva er egentlig skjørbuk?

Skjørbuk er en alvorlig ernæringssykdom forårsaket av akutt mangel på vitamin C (askorbinsyre).

Mennesket deler en sjelden genetisk særegenhet med noen få andre arter — som marsvin, visse flaggermus og menneskeaper: Vi mangler enzymet L-gulonolaktonoksidase og er derfor fullstendig ute av stand til å syntetisere vitamin C i vår egen kropp. Alt vitamin C vi trenger for å overleve, må tilføres jevnlig gjennom kosten.

Kroppen bruker vitamin C som en helt uunnværlig kofaktor for å produsere kollagen — det biologiske bindevevet og “limet” som holder cellene, blodkarene, huden, leddbåndene, skjelettet og tennene våre sammen.

Uten tilførsel av vitamin C begynner kroppens kollagenstrukturer langsomt å brytes ned etter omtrent fire til seks uker:

1. Første fase: Ekstrem utmattelse, muskelsmerter, feber, humørsvingninger og betente ledd.
2. Andre fase: Kapillærene (kroppens minste blodkar) mister sin elastisitet og brister spontant. Huden dekkes av mørke, blålige flekker (petekkier og hematomer).
3. Tredje fase: Tannkjøttet svulmer opp, blir mørkt lilla eller sort, og blør kraftig ved den minste berøring. Tennene løsner fra kjevebeinet og faller ut. Ånde lukter råttent.
4. Fjerde fase: Gamle arr etter sår som grodde for flere tiår siden, løser seg opp og åpner seg på nytt; tidligere brukne knokler glir fra hverandre.
5. Sluttstadiet: Pasienten bukker under for massive indre blødninger, væskeansamlinger i lungene eller akutt hjertesvikt.

Først i 1747 gjennomførte den skotske skipslegen James Lind sitt berømte kontrollerte eksperiment på HMS Salisbury, der han beviste at sitrusfrukter helbredet lidelsen. Og det var ikke før den ungarske biokjemikeren Albert Szent-Györgyi isolerte vitamin C i 1928–1932 (en bragd han mottok Nobelprisen for) at vitenskapen fullt ut forsto den biokjemiske årsaken.

Vikingenes «skyrbjúgr»: Sykdommen i de norrøne sagaene

Vikingene kjente selvsagt ikke til vitaminer eller biokjemi. Likevel var de fullt klar over sykdommens eksistens og hvordan den artet seg. Faktisk stammer selve ordet skjørbuk (engelsk scurvy, tysk Skorbut, fransk scorbut, nederlandsk scheurbuik) fra det gammelnorske ordet skyrbjúgr.

I Torstein Hvítes saga finner vi en gripende skildring av lidelsen:

«Det er stor skam at en så gjev kar skal bli så rammet av skyrbjúgr, for det ser ut til at han aldri mer vil bli den mannen han en gang var.»

Navnet skyrbjúgr har vært gjenstand for fascinerende forskning. Den anerkjente ernæringsforskeren professor Kaare R. Norum og Luigi M. De Luca pekte i en studie fra 2011 på at vikingene koblet sykdommen til skyr (den tradisjonelle norrøne surmelken/yoghurtlignende ostemassen) og bjúgr (oppsvulming eller hevelse) — en folkelig oppfatning om at for mye inntak av ensidig melkemat om vinteren skapte svulster i kroppen. Andre språkforskere mener første ledd kommer fra skur, som betydde hudavskrapninger, byller eller sår.

Viktigst var imidlertid ikke hva de trodde forårsaket den, men at norrøn kultur gjennom generasjoners prøving og feiling utviklet konkrete kurer og forebyggende matvaner.

Skogens apotek: Blåbær og Nordens superplanter

Gjennom den korte, intense nordiske sommeren og høsten eksploderer skogene og myrene i Norge i et overskudd av bær. For vikingene var bærsankingen en livsviktig samfunnsoppgave:

1. Blåbær (Vaccinium myrtillus)

Norske ville blåbær dekker skogbunnen fra lavlandet til oppunder snaufjellet. Til forskjell fra nordamerikanske hageblåbær (som er hvite inni), er de nordiske ville blåbærene mørkeblå og purpurrøde tvers igjennom, stappfulle av vitamin C, jern, magnesium og potente antioksidanter som antocyaner.

Vikingene tørket blåbær på flate heller i solen eller i svak varme over røykovnen i langhuset. Tørkede blåbær var lette, mugnet nesten aldri, og beholdt en bemerkelsesverdig stor andel av sitt vitamininnhold. En håndfull tørkede blåbær daglig på et langskip ga sjøfolkene et uvurderlig forsvar mot skjørbuk og infeksjoner.

2. Multer (Rubus chamaemorus) – «Arktis’ gull»

Multer vokser vilt på fuktige torvmyrer i innlandet og fjellstrøkene i Norge. Dette ravgule bæret er en vitaminbombe av dimensjoner: Multer inneholder opptil tre til fire ganger så mye vitamin C som appelsiner!

Bærene inneholder også naturlige syrer som gjør at de holder seg oppsiktsvekkende lenge. Allerede i 1593 skrev bergenslegen Henrik Høyer en vitenskapelig redegjørelse der han dokumenterte at multer var det fremste middelet mot skjørbuk i Norge — en kunnskap som utvilsomt bygget på århundregamle tradisjoner fra vikingtiden. Den persiske reisende Ibn Rustah (900-tallet) bemerket dessuten at norrøne handelsmenn (væringer/rus) langs elvene i Russland alltid førte med seg store forråd av tørkede bær på skipene sine.

3. Tyttebær (Vaccinium vitis-idaea)

Tyttebæret inneholder store mengder naturlig benzosyre, et kraftig konserveringsmiddel. Knuste tyttebær kunne lagres i trekagger uten tilsetning av sukker eller salt, og holdt seg friske gjennom hele vinteren uten å råtne.

Kystens frelsere: Tang, skjørbuksurt og kvann

Når vikingene forlot skogkledde fjorder og la ut på havet, høstet de videre av havets og strandsonens egne vekster:

• Søl (Dulse / Palmaria palmata): Denne rødalgen har vært høstet og spist i Norge, på Island og på de britiske øyer siden førhistorisk tid. Egils saga og de eldste norrøne lovene (Gulatingsloven) nevner uttrykkelig retten til å sanke søl i fjæra. Tørket søl ble rullet sammen og tygget på havet; det var rikt på vitamin C, jod, kalium og jern.
• Skjørbuksurt (Cochlearia officinalis): Denne lille, sukkulente kystplanten trives i saltholdig tangvoll og fuglefjell langs kysten. Den har en skarp, sennepslignende smak og er eksepsjonelt rik på vitamin C. Grettes saga forteller om hvordan norrøne sjøfolk oppsøkte bestemte «skjørbuksurt-øyer» for å sanke og spise planten fersk.
• Kvann (Angelica archangelica): Kvann var vikingenes helligste nyttevekst. Den var så høyt skattet at bøndene anla egne kvanngarder (inngjerdede hager). Gulatingsloven og Frostatingsloven inneholdt strenge straffebestemmelser og bøter for den som brøt seg inn i en annens kvanngård for å stjele kvannestilker. Kvann ble spist rå, tørket, eller kokt i myse.

Mysefermentering: Vikingenes geniale konservering

Hvordan klarte mannskapet å bevare vitamin C over mange uker til sjøs uten hermetikkbokser eller kjøleskap?

Vikingenes fremste hemmelighet var myse (surt / mysesurt). Etter at ostemassen var skilt ut ved ysting av melk, satt man igjen med næringsrik myse. Mysen ble syrnet gjennom naturlig melkesyregjæring til den ble sur og holdbar.

Når bær, multer, kvann og planter ble lagt på tette eikekagger og overhellt med sur myse, oppsto et beskyttende, syrlig og oksygenfattig miljø. Melkesyrebakteriene forhindret forråtnelsesbakterier fra å etablere seg, og den lave pH-verdien forhindret at det skjøre vitamin C-molekylet oksiderte og ble ødelagt.

På denne måten kunne vikingene ha med seg tønner med vitaminrike bær og urter som holdt seg friske og virksomme i månedsvis under dekk.

Øyhopping kontra åpent hav

Det var også en vesentlig strategisk forskjell mellom vikingenes seilaser og de senere europeiske ekspedisjonene til Columbus, Vasco da Gama og Ferdinand Magellan:

De spanske og portugisiske oppdagerne seilte ofte tusenvis av nautiske mil tvers over øde tropiske hav uten landkjenning i månedsvis, henvist til harde skipskjeks (hardtack) og saltet storfekjøtt fullstendig blottet for vitaminer.

Vikingene derimot var mestere i øyhopping. Da Leiv Eiriksson og hans feller seilte vestover rundt år 1000, fulgte de kyst- og øyruter: fra Norge til Shetland, Færøyene, Island, Grønlands øst- og vestkyst, Baffin Island, Labrador og til slutt Newfoundland.

Underveis la de til land for å fylle ferskvann, jakte fersk sel og sjøfugl, sanke egg og plukke friske bær og kysturter. Som vi i dag vet fra arktiske urfolk som inuittene, inneholder ferskt, rått kjøtt og lever fra sel og hval tilstrekkelige mengder vitamin C til å avverge skjørbuk fullstendig.

Tradisjonens triumf

Da Henrik Høyer og senere vitenskapsmenn begynte å undersøke skjørbukens gåte, vendte de blikket mot erfaringene som var nedarvet i de nordiske kystsamfunnene.

Vikingenes evne til å krysse stormfulle hav og kolonisere fjerne, ugjestmilde kyster skyldtes ikke bare skipsbyggingskunst og krigersk mot. Det skyldtes i like stor grad deres dype respekt for og kunnskap om naturen: en uatskillelig forbindelse mellom skogens blåbær, myrens multer, havets tang og kunsten å ta vare på naturens gaver.